ルヴァンって何？

もう八月も下旬になっちゃいましたね。ツクツクボウシの出番でしょうか？

さて、前回の続きみたいなものですが、パンの説明をするときにルヴァンのことに触れることがよくあります。

ブロンの８０％くらいのパンに使ってます。

ルヴァンを入れると、風味がよくなり、味が落ち食感が悪くなる（老化っていいます）を遅くします。

ルヴァンはフランス語で、意味は「発酵種」です。

ルヴァンにも種類がいくつかありますが、ブロンで作っているのは

「ルヴァン・ナチュレル」といわれる、自然発酵種です。

材料はシンプルで、全粒粉・水・蜂蜜少々。以上！

後は毎日毎日、中力粉（フランスパン用粉）と水を混ぜて発酵させ育てています。

ここまで説明すると、え？酵母は入らないの？って思う方もおられますね。

最初に使う全粒粉についている微量の菌（酵母）を育てて、増やしいくのです。

果物や麹は使いませんが、ルヴァンも天然酵母の仲間です。

全粒粉は小麦粉の外皮まで製粉して粉になっているので外皮についている菌が生きているのです。

手間はかかりますが、ルヴァンを使えばイーストフード等の添加物、発酵促進剤、老化防止剤、香料なんてなくてもおいしいパンはできるので、ずーーっと育てていきます。

家庭で作るのはかなり大変だと思います。

毎日手をかけて、ご機嫌をうかがい、四季によって発酵時間もかわりますから。

家で作っている方がおられたら尊敬します！

風味がよくなるのは、ルヴァンを作っているときの発酵を時間をかけてやっているからです。

パン作りでよく言われるのは、「短時間で作るパンは風味が乏しく老化が早い、長時間かけて作るパンは風味が豊かで老化が遅い。」

ブロンでは、ルヴァン作りに時間がかかって、パン作りにも時間をかけてますが、今日のブログを読むのも時間がかかりましたね(笑)

最後まで読んでいただいてありがとうございます！

2014年6月24日 5:14 PM | カテゴリー : お知らせ